La salsa holandesa es una de las cinco salsas madres de la cocina francesa, y su delicado equilibrio entre la acidez del limón y la suavidad de la mantequilla la ha convertido en una opción imprescindible en la alta cocina. Su versatilidad y sofisticación la convierten en un complemento perfecto para una gran variedad de platos, como por ejemplo, los huevos benedictinos y los pescados al horno.
Sin embargo, aunque se la asocia comúnmente con la gastronomía francesa, su origen y desarrollo tienen una historia interesante que merece ser contada. En este artículo, desentrañaremos el origen de la salsa holandesa, presentaremos una receta tradicional para prepararla y sugeriremos algunos de los platos con los que mejor combina.
Origen de la salsa holandesa
A pesar de lo que su nombre podría sugerir, la salsa holandesa no proviene de los Países Bajos. El nombre de «holandesa» en realidad se refiere a la influencia holandesa en la cocina francesa durante el siglo XVII. Una de las teorías más aceptadas sobre su origen es que la salsa fue creada en Francia como una adaptación de una salsa holandesa original traída al país por Hugenotes que huyeron de los Países Bajos durante las guerras religiosas. Este intercambio cultural llevó a la integración de ciertos ingredientes y técnicas en la cocina francesa.
Otra teoría sugiere que la salsa fue creada en Normandía, una región francesa famosa por su producción de mantequilla, durante la época en que la corte francesa tuvo que mudarse de París a Normandía debido a la invasión de los Países Bajos en el siglo XVII. En ese tiempo, la mantequilla normanda era considerada de una calidad superior, y los cocineros franceses habrían creado la salsa como una manera de exhibir la riqueza de este producto.
Sea cual sea la teoría correcta, lo que está claro es que la salsa holandesa, tal como la conocemos hoy, fue perfeccionada y formalizada en la cocina francesa. La primera referencia escrita a la salsa holandesa tal como la conocemos aparece en el libro de cocina Le Cuisinier François de François Pierre de La Varenne, publicado en 1651, donde se describe una salsa de mantequilla emulsionada que es precursora directa de la receta moderna.
Receta de la salsa holandesa
La salsa holandesa es famosa por su textura cremosa, que se logra a través de un proceso de emulsión cuidadoso. Los ingredientes necesarios para su elaboración son: tres yemas de huevo, una cucharada de agua fría, 150 gramos de mantequilla sin sal, el zumo de medio limón, sal, pimienta al gusto y una pizca de cayena.
Primero coloca la mantequilla en una cacerola pequeña y derrítela a fuego lento. Una vez derretida, retírala del fuego y déjala reposar. Es importante que la mantequilla esté tibia, no caliente, cuando la agregues a las yemas. A continuación, en un recipiente resistente al calor, mezcla las yemas de huevo con una cucharada de agua fría. Y coloca el recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento, asegurándote de que el fondo del recipiente no toque el agua. Entonces, remueve las yemas constantemente con un batidor de mano, hasta que la mezcla comience a espesar.
Este proceso puede durar entre tres y cinco minutos. La mezcla debe volverse espumosa y de un color amarillo pálido. Una vez que la mezcla tenga esta apariencia, retira la mezcla de yemas del fuego y comienza a agregar la mantequilla derretida poco a poco, batiendo constantemente. Es crucial agregar la mantequilla lentamente para asegurar que la salsa emulsione correctamente y no se corte.
Cuando toda la mantequilla esté incorporada y la salsa esté suave y cremosa, agrega el zumo de limón, sal y pimienta al gusto. Si te gusta un toque picante, añade una pizca de cayena. La salsa holandesa debe servirse inmediatamente, ya que tiende a separarse si se deja reposar demasiado tiempo. Si es necesario mantenerla caliente, colócala en un lugar tibio y remueve de vez en cuando.
Cómo tomarla
La versatilidad de la salsa holandesa hace que sea un acompañamiento ideal para una variedad de platos. Como los huevos benedictinos que son quizás el plato más emblemático de la salsa holandesa. Los huevos benedictinos consisten en un muffin inglés, una rebanada de jamón, un huevo escalfado y una generosa cantidad de salsa holandesa por encima. Es un clásico del brunch.
También los espárragos cocidos al vapor o a la parrilla con salsa holandesa son una combinación perfecta. La acidez de la salsa complementa muy bien el sabor terroso de los espárragos. La salsa holandesa es un excelente acompañamiento para el salmón, especialmente cuando se prepara a la parrilla. La riqueza de la salsa resalta la suavidad y sabor del pescado.
Y aunque las patatas al vapor pueden parecer simples, cuando se bañan en salsa holandesa, se transforman en un acompañamiento lujoso. Es menos común, pero la salsa holandesa también puede acompañar un filete de vaca a la parrilla, agregando una capa extra de sabor.