El Vitello Tonato, también conocido como Vitello Tonnato, es un clásico de la gastronomía italiana que mezcla dos ingredientes sorprendentes: ternera y atún. Esta receta, que data del siglo XIX, es muy popular en el norte de Italia, especialmente en la región de Piamonte.
La singularidad de este plato radica en la unión de sabores, donde la suavidad de la carne de ternera combina con una cremosa salsa a base de atún, alcaparras y mayonesa, dando como resultado un maridaje de sabores único. En los últimos tiempos, Joseba Arguiñano, hijo del famoso chef Karlos Arguiñano, ha creado su propia versión de este plato, sorprendiendo a los amantes de la cocina tradicional y contemporánea.
Qué es el Vitello Tonato
El Vitello Tonato es un plato frío que se sirve generalmente como entrante o antipasto. Consiste en finas lonchas de ternera cocida, cubiertas con una salsa cremosa de atún. Aunque la combinación pueda parecer inusual, el resultado es un plato equilibrado y refrescante, perfecto para el verano.
El origen del plato se remonta a la región de Piamonte, en Italia, y tradicionalmente se prepara con carne de ternera cocida a baja temperatura, para que la carne esté muy jugosa. La salsa se hace con atún en conserva, mayonesa, alcaparras, y en algunas versiones se le añade un toque de anchoas para intensificar el sabor.
El Vitello Tonato de Joseba Arguiñano
Ingredientes
Para realizar su versión del Vitello Tonato, Joseba Arguiñano sigue los pasos tradicionales, pero emplea algunos trucos para garantizar el mejor resultado posible. Los ingredientes necesarios son para cocinar la carne de ternera a baja temperatura son: una pieza de redondo de ternera de aproximadamente un kilo, y caldo de verduras hecho a base de apio con una zanahoria, una cebolla, una rama de apio, una hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.
Para la salsa de atún, Joseba emplea: 200 gramos de atún en conserva (preferiblemente en aceite de oliva), 150 gramos de mayonesa, cuatro anchoas en aceite, una cucharada de alcaparras, una cucharada de mostaza de Dijon, el zumo de un limón, una cucharada de vinagre de vino blanco, 100 mililitros del caldo en el que hemos cocido la ternera, pimienta negra al gusto y perejil.
Método de elaboración
Preparación de la carne
El primer paso para elaborar el Vitello Tonato es cocer la carne de ternera. Para ello, en una cacerola grande coloca la pieza de redondo de ternera y cúbrela con el caldo de verduras. Añade el apio, la zanahoria, la cebolla y la hoja de laurel. Lleva todo a ebullición y reduce el fuego para que la carne se cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora.
La carne debe quedar tierna, pero sin que se deshaga. Es importante mantener la cocción a baja temperatura para que la carne no se seque. Una vez cocida la carne, retírala del caldo y déjala enfriar. El caldo debe reservarse, ya que se utilizará para la salsa. Cuando la ternera esté fría, córtala en finas lonchas.
Preparación de la salsa de atún
En un vaso de batidora, coloca el atún en conserva (escurrido), los filetes de anchoas, las alcaparras, la mayonesa, la mostaza, el zumo de limón y el vinagre. Tritura todo hasta obtener una mezcla homogénea. A medida que vayas batiendo, agrega poco a poco el caldo de la cocción de la ternera hasta obtener una salsa cremosa, pero fluida.
El punto de espesor de la salsa dependerá del gusto de cada uno, pero lo ideal es que cubra las lonchas de carne sin resultar demasiado líquida.Una vez lista, prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta si es necesario. Ten en cuenta que las anchoas y las alcaparras ya aportan un sabor bastante sabroso.