El bacalao a la tranca y chirri es una receta tradicional de la provincia de Zamora, en concreto de un pueblo zamorano llamado Fermoselle, conocido popularmente como «El pueblo de las mil bodegas». Este plato ha conquistado las redes sociales gracias a su sabor único y su presentación colorida.
Se trata de una receta que refleja la esencia de la cocina castellana, donde se aprovechan al máximo los productos locales. Además, de un ejemplo de cómo las recetas antiguas pueden adaptarse al gusto contemporáneo.
Receta de bacalao a la tranca y chirri
Ingredientes
- 600 gramos de lomos de bacalao congelado a punto de sal
- 1 huevo cocido
- 150 gramos de pimientos rojos asados (piquillo)
- 1 patata cocida
- 3 dientes de ajo
- 300 mililitros de caldo de pescado
- harina
- pimentón dulce
- vinagre
- aceite
Elaboración paso a paso
- Enharinar y freír bacalao.
- Sofreír los ajos laminados en el aceite del bacalao.
- Añadir el pimentón, el vinagre y el caldo de pescado.
- Remover con una cuchara de madera.
- Añadir los pimientos asados (piquillo).
- Subir el fuego y dejar que hierva.
- Agregar los trozos de bacalo frito.
- Dejar a fuego lento durante 10 minutos.
- Preparar la crema de patata: batir la patata cocida con tres cucharaditas del aceite de freír el bacalao y el caldo de pescado.
- Preparar el chirri: picar huevo cocido y perejil y mezclarlos.
Modo de preparación: paso a paso detallado
Para comenzar, seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Enharínalos ligeramente, asegurándote de cubrirlos por completo, pero sacudiendo el exceso de harina para que no quede una capa demasiado gruesa. Y procede a freír el bacalao, para ello, calienta una sartén amplia con abundante aceite de oliva virgen extra. Deja los lomos de bacalao a fuego medio-alto durante unos 30 segundos por cada lado, hasta que estén dorados. Retíralos y resérvalos sobre papel absorbente.
A continuación, reserva parte del aceite que hay en la sartén en un bol. El resto lo utilizaremos para sofreír los ajos, así que la otra parte del aceite déjala en la sartén. Para sofreírlos, lamina finamente los dientes de ajo. Y cuando estén dorados, retira la sartén del fuego y añade una cucharadita de pimentón dulce. Remueve rápidamente para evitar que el pimentón se queme y adquiera un sabor amargo.
Después, vuelve a poner la sartén en el fuego y añade un chorrito de vinagre y los 300 mililitros de caldo de pescado y mezcla bien. Entonces sube el fuego y pon los pimientos asados a la sartén. Lleva todo a ebullición y deja que cueza durante cinco minutos para que los sabores se integren. Tras el hervor, introduce el bacalao en la salsa y reduce el fuego a suave. Deja en el fuego diez minutos más, regando los lomos ocasionalmente con la salsa para que queden bien impregnados.
Para preparara la crema de patata, coloca la patata cocida en un bol junto con un chorrito de caldo de pescado y tres cucharaditas del aceite que reservaste tras freír el bacalao. Bate todo hasta obtener una crema suave y homogénea. Para el chirri, pica el huevo cocido en trocitos muy pequeños y mezcla en un bol junto con perejil fresco finamente picado.
Para montar el plato, coloca una cama de puré de patata en el fondo, un lomo de bacalao encima, una cucharada de salsa de pimientos cubriendo el bacalao y coronando el plato el chirri (el huevo y perejil).
¿Cuál es el origen de este plato?
La historia del bacalao a la tranca se remonta a tiempos en los que el bacalao salado era un alimento básico en muchas regiones de España, especialmente en el interior, donde el acceso al pescado fresco era limitado. Y su conservación en sal permitió que este pescado se convirtiera en el protagonista de muchas recetas tradicionales.
En Zamora, el bacalao se prepara con una salsa de pimientos asados, ajo y pimentón, ingredientes que reflejan la riqueza de la despensa local. A esta base se añade el chirri, una mezcla de huevo cocido y perejil que aporta colorido a la presentación del plato. Lo que comenzó como una receta sencilla de los hogares campesinos ha evolucionado en una especialidad digna de los mejores restaurantes de la región. Es un plato que generalmente se consume durante la Semana Santa.