Un país también es su gastronomía. En el caso de España, particularmente la España de 1930 a 1952, su gastronomía es apañada, resistente, a veces indulgente, a veces obstinada, pero sobre todo creativa. Y, por ende, España también lo es. El libro de la periodista, chef y autora Berta Álvarez Acal (Madrid, 1969), Recetas de guerra: España a través de su gastronomía, lo pone en evidencia. Abordando la Segunda República, la Guerra Civil, la posguerra y concluyendo con las cartillas de racionamiento, Álvarez Acal ofrece no solo un viaje culinario, sino también un testimonio de una época donde la creatividad fue el ingrediente esencial para la supervivencia.
«Siempre quise hacer algo de recetas relacionado con mi familia», me cuenta la autora por teléfono. Sin embargo, con el manuscrito de recetas de su tía abuela como estrella polar guiando el camino, la obra de Álvarez que comenzó como un simple recopilatorio de recetas familiares ha culminado como un archivo de documentación histórica de relevancia atemporal. Este libro no solo ofrece un viaje culinario, sino que también se erige como testimonio de una época llena de adversidades y resiliencia, donde la creatividad se convirtió en el ingrediente esencial de la supervivencia.
Berta Álvarez Acal nos propone un cautivador recorrido por los cambios en la alimentación durante la década de los años treinta. Comienza con la promesa de aquellos años, cuando la cultura americana llevaba 15 años impregnando la sociedad española, y la vida parecía prosperar incesantemente. La Coca-Cola se disfrutaba en bares, piscinas y salones de baile por una juventud elegante y cosmopolita. Las primeras barras americanas, donde señoras refinadas degustaron exquisitos cócteles, comenzaron a surgir, y en 1931 se inauguró la primera coctelería en Madrid, marcando una era de esplendor y modernidad. En esta primera parte, explica, se pueden encontrar «las recetas ricas».
Sin embargo, la segunda parte refleja bien el resto de la década, ya que esta atmósfera de bienestar fue abruptamente interrumpida por la Guerra Civil, que trajo consigo la escasez, las estrictas medidas de racionamiento, las interminables colas del hambre y el auge del estraperlo. La vida cotidiana se transformó drásticamente, y la creatividad culinaria se convirtió en una necesidad vital para la supervivencia. «Estás en 1936 y todo parece que va bien socialmente, gastronómicamente y sanitariamente hablando, llega la guerra y todo cambia». Álvarez Acal desvela el ingenio desplegado por la población para cocinar con lo mínimo durante la posguerra, hasta la abolición de las cartillas de racionamiento en 1952, implementadas por el gobierno franquista.
Para ello, la autora se sumerge en archivos familiares, libros de recetas de los cocineros más influyentes de la época, como Ignacio Doménech y su famosa obra Cocina de Recursos: deseo mi comida o Ángel Muro con su El Practicón, y documentos gastronómicos de renombre. «He tenido mucha suerte, cuando les conté a mis amigos el proyecto, me ofrecieron testimonios de sus abuelos, o sus padres». Complementando las recetas con testimonios, el libro ofrece una visión íntima y detallada de cómo se adoptaron las costumbres culinarias en uno de los periodos más difíciles de la historia española.
Álvarez Acal no solo recopila recetas, sino que recrea platos con los ingredientes disponibles en aquellos años, algunos sorprendentemente sabrosos y otros difícilmente soportables para nuestros paladares actuales. ‘Tortilla sin huevos de gallina para casos de necesidad’,‘tortilla sin patatas’, ‘anillas de calamar sin calamar’ (anillos de cebolla), ‘croquetas evacuadas’ o ‘polvorones’ (que son pura harina) son algunos de los títulos que Alvarez Acal encontraba en los apuntes de sus referentes durante su investigación, con anotaciones que a menudo indicaban «están hasta buenos». «Por eso se dice que España se comió el paisaje» me dice, «porque se comían todo el campo, incluso mucha gente se intoxicaba porque comían setas que no podían comer», y es que, en la retaguardia durante la Guerra Civil Española, más personas murieron por hambre y enfermedades que en las propias trincheras. ¿Un ingrediente preciso en la supervivencia de muchos? La carne enlatada, que por suerte o por desgracia, le costó mucho encontrar a la autora y chef. ¿Otro? Los gatos. «Mi tía tenía en la escalera de su casa una señal que ponía ‘respete el gato del vecino’, porque los gatos desaparecen, y como consecuencia volvieron los ratones».
Además, Alvárez Acal ambienta las escenas gastronómicas con cubertería y documentos de entonces. Así, Recetas de guerra inunda al lector con la sensación de paladear aquella época, ayudando a comprender cómo sobrevivía buena parte de la ciudadanía.
Más allá de ser un simple recetario, este libro es un homenaje a los supervivientes y víctimas del hambre, infundiendo una enorme dosis de pasión por la cocina y ternura por las dificultades de nuestra historia más difícil. Es una obra esencial para conocer las costumbres, la forma de vida y la alimentación en nuestro país, además de una reflexión sobre la resiliencia y creatividad humana en tiempos de crisis.
